Chocolat de Noël

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Cette année encore j’ai réalisé mes chocolats de Noël. Je dois être un peu maso. Chaque année ça fini en énervement ou crise de larmes parce que je ne fini jamais dans les temps. Mais je recommence pourtant tous les ans! Cette année j’ai été raisonnable: j’ai décidé d’en faire moins! Du coup, j’ai fini tous mes chocolats 2 semaines avant Noël. Trop fière!

Cette année donc, j’ai fais 4 parfums différents:

  • chocolat noir fourré à la ganache au chocolat au lait
  • chocolat noir fourré au praliné
  • chocolat au lait fourré au gianduja et sa noisette torréfiée
  • chocolat au lait avec son coeur fondant au caramel

J’ai une petite préférence pour celui au gianduja! Bien qu’ils soient tous bon….

N’hésiter pas à me demander si vous avez besoin de plus de précisions.

Je vous souhaite de très bonnes fêtes de fin d’année!

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Quel matériel utiliser?

L’année dernière j’ai investi dans une tempréreuse à chocolat. Et autant vous dire que c’est vraiment un confort. L’avantage d’utiliser une tempéreuse c’est que une fois que votre chocolat en tempéré, vous pouvez le garder à température afin de faire plusieurs plaques de chocolats. Si vous ne possédez pas cet appareil, vous pouvez faire fondre votre chocolat au bain marie.

Au niveau des moules, je vous conseille vivement d’utiliser des moules en polycarbonate. Attention, il faut bien prendre soin de ces moules. Ne surtout pas les passer au lave vaisselle ou les laver avec du liquide vaisselle avec une éponge abrasive. Il faut juste passer un coton imbibé d’alcool à 90°C dans chaque empreintes. Et lorsque vous avez fini d’utiliser votre moule, passez le sous l’eau tiède.

Il vous faudra également un thermomètre, un entonnoir à piston et une spatule racloire.

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Tempérage du chocolat:

Pourquoi tempérer le chocolat?

C’est un mot un peu barbare et une méthode qui peut vous sembler hors de portée. Mais pas du tout! C’est en fait une procédure plutôt simple qui consiste à faire suivre une courbe de température au chocolat (chaleur, refroidissement, chaleur). Le tempérage permet au chocolat d’être bien brillant, d’être cassant et de se conserver plus longtemps.

Comment tempérer son chocolat?

Suivant le chocolat utilisé, la courbe de température ne sera pas la même:

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Lorsque le chocolat doit refroidir, ne le mettez pas au réfrigérateur ou ne mettez pas de glace sous votre récipient. Cela risquerait de faire des bloques de chocolat dans votre préparation.

Compter environ 3h pour tempérer 1kg de chocolat dans une tempéreuse.


Préparation des chocolats:

chocolat noir fourré à la ganache au chocolat au lait

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Ingrédients: (pour 72 pièces)

  • 500g de chocolat noir 70% valrhona tempéré
  • 230g de chocolat au lait 40% valrhona
  • 160g de crème liquide entière
  • 30g de miel
  • 30g de beurre

Commencer par préparer la ganache. Faire fondre la chocolat au bain marie. Faire chauffer la crème avec le miel. incorporer en trois fois la crème chaude au chocolat fondu en remuant énergiquement entre chaque ajout. Laisser refroidir la préparation. Une fois que celle ci atteint 40°C, incorporer le beurre.

Ensuite, remplir les empreintes de chocolat. Pour cela remplir entièrement les empreintes et retourner la plaque au dessus de votre récipient afin d’égoutter le chocolat et obtenir une fine couche de chocolat . A l’aide de la spatule raclette, racler le surplus de chocolat. Placer la plaque quelques minutes au congélateur.

Mettre la ganache dans une poche à douille et pocher la dans les empreintes préalablement tapissées de chocolat. Placer de nouveau au congélateur quelques minutes.

Afin de fermer vos bonbons, verser du chocolat tempéré sur la plaque. Utiliser la spatule raclette pour enlever le surplus de chocolat. Placer au congélateur quelques minutes.

Pour démouler les bonbons, il suffit de retourner la plaque au dessus de votre plan de travail. Si la réalisation de vos bonbons est parfaitement réussit, ils vont se démouler tout seules. Sinon n’hésiter pas à les aider en tapant un coup franche sur votre plan de travail.

Recommencer cette opération autant de fois qu’il vous reste du chocolat. Pour ma part, j’ai des plaques de 24 empreintes avec lesquels j’ai pu faire 3 tournées.

 

chocolat noir fourré au praliné

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Ingrédients: (Pour 72 pièces)

  • 500g de chocolat noir 70% valrhona tempéré
  • 100g de noisettes
  • 100g d’amandes blanchies
  • 150g de sucre
  • 50g de chocolat au lait 40% valrhona

p1050702_fotorCommencer par préparer le praliné. Torréfiée les noisettes et les amandes en les mettant 10 minutes dans un four à 150°C. Laisser refroidir et monder les noisettes. C’est à dire, retirer la peau. Cela évitera de laisser un goût amère. Faire un caramel avec le sucre en le faisant chauffer à sec dans une casserole. Une fois que votre caramel à une couleur ambré, ajouter les fruits secs encore chaud. Mélanger et étaler le tout sur une plaque en silicone. Laisser refroidir. Casser grossièrement la masse refroidie et mixer le tout dans un robot multi fonction. Vous devez obtenir une pâte lisse et fine. N’hésitez pas à remuer plusieurs fois votre préparation. Cela évitera que votre robot ne chauffe trop et la pâte sera mieux mélangée. Félicitation, vous venez d’obtenir un pralin maison!

Pour obtenir du praliné, incorporer du chocolat au lait fondu.

Poursuivre en remplissant les empreintes de chocolat. Pour cela remplir entièrement les empreintes et retourner la plaque au dessus de votre récipient afin d’égoutter le chocolat et obtenir une fine couche de chocolat . A l’aide de la spatule raclette, racler le surplus de chocolat. Placer la plaque quelques minutes au congélateur.

A l’aide d’une poche à douille, pocher le praliné dans les empreintes préalablement tapissées de chocolat. Placer la plaque quelque minutes au congélateur.

Afin de fermer vos bonbons, verser du chocolat tempéré sur la plaque. Utiliser la spatule raclette pour enlever le surplus de chocolat. Placer au congélateur quelques minutes.

Pour démouler les bonbons, il suffit de retourner la plaque au dessus de votre plan de travail. Si la réalisation de vos bonbons est parfaitement réussit, ils vont se démouler tout seules. Sinon n’hésiter pas à les aider en tapant un coup franche sur votre plan de travail.

Recommencer cette opération autant de fois qu’il vous reste du chocolat. Pour ma part, j’ai des plaques de 24 empreintes avec lesquels j’ai pu faire 3 tournées.

chocolat au lait fourré au gianduja et sa noisette torréfiée

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Ingrédients: (pour 72 pièces)

  • 500g de chocolat au lait 40% valrhona tempéré
  • 125g de noisettes
  • 50g de chocolat au lait 40% valrhona
  • 15g de beurre de cacao
  • 125g de sucre glace
  • 72 noisettes torréfiées et mondées

Commencer par préparer le gianduja. Faire torréfier les noisettes au four pendant 10 minutes à 150°C. Laisser refroidir puis monder les noisettes (retirer la peau). Mixer les noisettes avec le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et fine. Faire fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao. Incorporer le à la pâte de noisette.

Poursuivre en remplissant les empreintes de chocolat. Pour cela remplir entièrement les empreintes et retourner la plaque au dessus de votre récipient afin d’égoutter le chocolat et obtenir une fine couche de chocolat . A l’aide de la spatule raclette, racler le surplus de chocolat. Placer la plaque quelques minutes au congélateur.

A l’aide d’une poche à douille, pocher le gianduja dans les empreintes préalablement tapissées de chocolat. Insérer une noisette torréfiée et mondée au coeur du bonbon. Placer la plaque quelques minutes au congélateur.

Afin de fermer vos bonbons, verser du chocolat tempéré sur la plaque. Utiliser la spatule raclette pour enlever le surplus de chocolat. Placer au congélateur quelques minutes.

Pour démouler les bonbons, il suffit de retourner la plaque au dessus de votre plan de travail. Si la réalisation de vos bonbons est parfaitement réussit, ils vont se démouler tout seules. Sinon n’hésiter pas à les aider en tapant un coup franche sur votre plan de travail.

Recommencer cette opération autant de fois qu’il vous reste du chocolat. Pour ma part, j’ai des plaques de 24 empreintes avec lesquels j’ai pu faire 3 tournées.

chocolat au lait avec son coeur fondant au caramel

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Ingrédients: (pour 72 pièces)

  • 500g de chocolat au lait 40% valrhona tempéré
  • 160g de sucre
  • 20cl de crème liquide entière
  • 80g de beurre

Commencer par préparer le caramel. Faire fondre le sucre à sec afin d’obtenir un caramel. En même temps, faire chauffer la crème. une fois le sucre totalement fondu, incorporer hors du feu la crème tout en remuant. incorporer le beurre et mélanger de nouveau. Remettre le caramel à chauffer à feu doux afin d’homogénéiser la masse. Débarrasser le caramel dans un saladier afin de le laisser refroidir.

Poursuivre en remplissant les empreintes de chocolat. Pour cela remplir entièrement les empreintes et retourner la plaque au dessus de votre récipient afin d’égoutter le chocolat et obtenir une fine couche de chocolat . A l’aide de la spatule raclette, racler le surplus de chocolat. Placer la plaque quelques minutes au congélateur.

A l’aide d’un entonnoir à piston, remplir les empreintes préalablement tapissées de chocolat. Placer la plaque quelques minutes au congélateur.

Afin de fermer vos bonbons, verser du chocolat tempéré sur la plaque. Utiliser la spatule raclette pour enlever le surplus de chocolat. Placer au congélateur quelques minutes.

Pour démouler les bonbons, il suffit de retourner la plaque au dessus de votre plan de travail. Si la réalisation de vos bonbons est parfaitement réussit, ils vont se démouler tout seules. Sinon n’hésiter pas à les aider en tapant un coup franche sur votre plan de travail.

Recommencer cette opération autant de fois qu’il vous reste du chocolat. Pour ma part, j’ai des plaques de 24 empreintes avec lesquels j’ai pu faire 3 tournées.


Si cela peut vous aider, j’ai acheté tout mon matériel chez Labo & Gato. Il y a un magasin à Toulouse et à Bordeaux, sinon ils ont un site internet ici. J’ai aussi acheté mon chocolat dans ce magasin.

Pour tout ce qui est fruits sec, je les ai acheté en vrac dans mon épicerie préféré dont je vous ai déjà parlé dans cet article.


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