Pâtes de fruits

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Ca y est, on y est! Ma période préférée de l’année. Le sapin, les chocolats, les friandises, … Et logiquement la neige. Bon à Toulouse ça fait quelques années qu’on a pas vu un flocon.

A la maison c’est un peu devenu une tradition. Je fais des chocolats et autres friandises et nous les offrons en cadeau à nos familles et amis.

Comme depuis maintenant deux ans, en plus des chocolats, je fais également des pâtes de fruit. Cette année j’ai utilisé de la purée de poire et de pomme verte. Une tuerie! Ca prend un peu de temps mais le résultat est vraiment pas mal. Pour info, j’ai fait environ 1000 pièces… Ca donne le tournis!


Quel matériel utiliser?

Pour réaliser des pâtes de fruit, vous aurez besoin d’un thermomètre, d’un entonnoir à piston, et de moules en silicone. J’ai utilisé deux moules avec des formes rectangulaires. A chaque préparation (250g de purée de fruit) je remplis un moule en entier plus la moitié d’un autre. Cela ne sert à rien de doubler la préparation (500g de purée) car l’entonnoir ne permet pas de mettre plus de quantité et en plus la préparation prend tellement vite qu’à la fin des 250g, la préparation commence déjà à prendre. Si vous voulez faire une grosse quantité d’un seul coup, utiliser un grand moule en silicone et détailler ensuite les pâte de fruit.

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Ingrédients: ( pour environ 60 pièces)

  • 250g de purée de fruits
  • 6g de pectine
  • 27g de sucre
  • 200g de sucre
  • 50g de sirop de glucose
  • 5g de solution acide citrique 50/50
  • sucre cristal

Commencer par préparer tous les ingrédients. Cette étape est vraiment importante car tout va s’enchainer très vite.

Mélanger les 6g de pectine avec les 27g de sucre.

Pour préparer la solution 50/50, il vous suffit de faire un tant pour tant en mélangeant autant d’eau que d’acide citrique. Cet ingrédient au nom un peu barbare permettra de fixer la pectine (gélifiant).

Mettre à chauffer la purée de fruit. Quand la purée est chaude (mais pas bouillante), ajouter le mélange sucre pectine. Ajouter la pectine lorsque la préparation est chaude évite à la pectine de faire des grumeaux.

Ajouter ensuite le reste du sucre et le sirop de glucose. Bien remuer la préparation à l’aide d’un fouet. Monter la préparation jusqu’à 107/108°C. Attention la température dépend du fruit utilisé. Ici j’ai utilisé de la poire et de la pomme verte. Ces deux fruits demande une montée en température jusqu’à 108°C. Sinon la pectine ne prendra pas. Par exemple, les fruits rouge demande une température de 107°C.

Pendant que la préparation monte en température, retourner l’entonnoir à piston au dessus de la casserole. Cela permettra que la préparation ne refroidisse pas trop vitre lorsque vous débarrasserez le mélange dans l’entonnoir.

Une fois que votre préparation à atteint la température souhaité, ajouter hors du feu la solution 50/50. Bien mélanger.

Débarrasser la préparation dans l’entonnoir à piston et verser la dans les moules choisit. Il faut aller très vite car la préparation prend rapidement. Laisser refroidir totalement.

Une fois les pâtes de fruit refroidies et figées, démouler les. Rouler les dans le sucre cristal et couper les en deux (si vous utilisez les même moules que moi). Laisser les reposer sur une grille deux ou trois jour.


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