La Tarte aux pommes de Cédric Grolet

Bon, j’ai décidé de m’attaquer aux recettes de Cédric! Autant vous dire que ce n’est pas une mince affaire… J’ai d’abord commencé par la galette des rois. Très bonne! mais pas très présentable…

Il y a quelque chose que je ne comprends pas trop dans les recettes de Cédric Grolet. Les quantités sont phénoménales! Sur les deux recettes que j’ai déjà testé, il y avait de quoi faire deux pièces. C’est un peu du gâchis… Du coup pour la galette, j’ai pu en faire deux et de même pour cette tarte aux pommes. Après est-ce que le faite de faire une grosse quantité, la préparation est meilleure? Il va falloir que l’on se rencontre Cédric!

Cette tarte n’est pas totalement une réussite au niveau visuel. J’aurais du utiliser une lame plus fine pour couper les pommes avec la mandoline. Cela aurait été plus jolie au niveau visuel mais aussi au niveau gustatif.

Malgré ce visuel qui n’tétait pas à la perfection, le gout y était! Cette tarte reste une recette assez simple, qui remet la pomme au centre de ce dessert. Pas trop sucré, juste deux variétés de pommes qui permettent d’équilibrer la tarte.

Je vais mettre les quantités comme indiqué dans le livre de Cédric Grolet. A vous de voir si vous ne voulez en faire que la moitié. Compter environ deux heures pour le montage des pommes sur le dessus.


Ingrédients: (pour un (voir 2) cercles de 18 cm)

Pâte sucrée:

    • 150g de berre mou
    • 95g de sucre glace
    • 30g de poudre d’amande
    • une pincée de fleur de sel
    • une pincée de vanille en poudre
    • 58g d’oeuf
    • 250g de farine T55
    • 100g de jaunes d’oeufs
    • 25g de crème liquide

Crème d’amande:

  • 75g de beurre mou
  • 75g de sucre
  • 75g de poudre d’amande
  • 75g d’oeuf

Compotée de pommes:

  • 1kg de pommes Granny
  • 125g de jus de citron

montage et finitions:

  • 8 pommes Royal Gala
  • 100g de beurre

Réalisation de la pâte sucrée: (la veille)

Mettre dans la cuve de votre batteur le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la vanille. mélanger à l’aide de la feuille. Ajouter l’oeuf puis la farine tamisée. Placer au réfrigérateur pendant 4h minimum.

Abaisser la pâte sur 3 mm. Foncer dans un cercle de 18 cm puis laisser croûter une nuit au réfrigérateur.

Faire cuire le fond de tarte à blanc pendant 25 minutes à 160°C.

Mélanger les jaunes et la crème. Attention, la quantité est énorme! cela fait 6 jaunes d’oeufs. Au final, juste pour dorer le fond de tarte au pinceau… Je pense que un jaune avec un peu de crème est suffisant… Une fois le mélange terminé, dorer le fond de tarte et enfourner de nouveau pendant 10 minutes à 160°C.

Réalisation de la crème d’amande:

Mettre dans la cuve de votre robot le beurre, le sucre et la poudre d’amande. Monter le tout à l’aide de la feuille. Incorporer progressivement les oeufs.

Garnir le fond de tarte avec la crème d’amande et enfourner pendant 10 minutes à 160°C. Laisser refroidir.

Réalisation de la compotée de pommes:

Peler et couper les pommes en tout petits dès. Mélanger les au jus de citron. Placer le tout dans un sachet résistant à la chaleur. Faire cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 13 minutes.

Déposer cette compotée en formant un dôme sur la crème d’amande.

Montage de la tarte:

Retirer le coeur des pommes à l’aide d’un vide pomme. Couper les pommes en deux sans les peler et tailler les à la mandoline en fine lamelle.

Disposer les lamelles de pommes en spirale en commençant par l’extérieur.

Faire fondre le beurre et badigeonner la tarte à l’aide d’un pinceau. Enfourner pendant 6 minutes à 175°C.


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